精细严管  确保安全

规范运作  服务师生

——上蔡一高食堂管理典型经验材料

上蔡一高现有4个食堂，就餐学生11000多人。我校领导和餐厅管理人员都从政治高度确保广大师生用餐安全。多年来学校食堂以全校师生“吃得安全、吃得营养、吃的满意”作为目标来管理食堂。我校食堂实行委托餐饮公司承包经营，学校监督管理的模式，通过对学校食堂的精细化管理进行不懈的探索，形成了一套有自己特色的规范化、制度化、优质安全的食堂管理模式。我校的具体做法如下：

一、健全组织  保障安全

食品安全工作事关学生的身体健康和生命安全，我校历来高度重视食堂管理和食品安全工作，建立了完善系统的食品安全管理网络。

一是学校成立了以校长为组长的食品安全卫生管理工作领导小组，建立了食堂管理机构网络图，确立了食品安全报告组织体系。校长对食堂负全面管理责任，分管副校长负主要管理责任，食堂管理员对食堂管理负有直接管理责任。做到分工明确，责任到人，政令畅通。同时，层层签订食品安全责任书，确保食堂的管理工作规范化、程序化、制度化。

二是食堂管理，实行总务处与年级组管理相结合，总务主任统管整个学校食堂管理工作，每个食堂再由总务处一名副主任，年级组一名副主任分管，2名专职伙管老师专管，负责食堂日常监督管理工作。

三是严格落实陪餐制度。当天带班领导和值日老师与学生一起就餐，并维持学生就餐秩序，及时处理出现的问题。对食品采购、储存、挑拣、清洗、烹饪、留样、出售、餐具洗消全过程以及食堂卫生环境、从业人员工作情况等做好监督管理工作，并留存文字影像资料，为校园食品安全构筑了一道强有力的屏障。

二、完善制度 有章可循

我们的工作标准是：热情服务、整洁卫生、营养安全、质优价廉、微利经营。依据标准建立健全食堂管理的各项规章制度。

一是制定和完善了《食品中毒应急处理及疫情报告制度》、《食堂工作人员岗位职责》、《食堂卫生基本要求》、《食堂食品贮存库房制度》、《食堂工作人员健康及个人卫生制度》、《食品留样试尝制度》、《食物中毒应急预案》、《烹调加工管理制度》、《从业人员健康检查制度》、《从业人员卫生知识培训制度》、《餐具用具清洗消毒保洁制度》、《卫生检查制度》等多种规章制度，从制度上保证了食堂管理工作有章可循。

二是强化人员培训制度。学校加强对食品卫生工作管理人员和从业人员进行培训，除餐饮公司每周对工作人员培训外，学校还不定时邀请市场监督管理局专业人员来校对他们进行食品安全教育，加强食堂工作人员的思想教育，树立为教育服务、为师生服务的思想，切实保证各项制度的贯彻落实。

三是严格学校奖罚制度。餐饮公司利润实行食材成本和学生满意度挂钩制度。每月底对加工食材进行成本核算，要求除水电气外，每月食材成本占当月营业额的50%以上，凡达不到者，每低于1个百分点，从营业额中扣1个百分点。每月底进行学生满意度测评，要求满意度达到60%以上，凡达不到者，每低于1个百分点，从营业额中扣0.5个百分点。扣的钱用于奖励测评前二名的餐饮公司，以及资助困难学生。另外，对缺斤少两、刷卡多扣、态度恶劣、卫生较差等违反学校各项常规管理要求的，视其轻重每次给予500---5000元的罚款，直至解除合同。

三、精细严管  规范运作

1、规范要求

一是依据“标准化食堂”建设的标准，设置各功能操作间、贮存间、洗菜池、浸泡池、洗手池等。一年来对4个校区的食堂进行了铝扣板吊顶，所有墙面采用防火易清洗板材进行了装修，各功能间地面铺贴了地板砖，修筑了排水沟，安装了风幕机、门帘和防蝇纱，制作了挡鼠板，完善了“三防”设施，定期请专业机构到学校食堂灭杀蚊蝇、蟑螂，防疫防鼠。

二是添置更新设备，改善生产条件。一年来，对各区食堂排烟系统进行了更新，并安装了油烟净化器，实施了“明厨亮灶工程， 配备了中型超声波洗碗消毒一体机和大型高温消毒柜设备，冰柜，蒸箱，和面机、出馒头机，不锈钢操作台、保温车等各种厨具一应俱全，做到餐厨具不锈化，卫生化、干净化，为师生的正常饮食安全保驾护航。

三是规范工作人员上岗要求，如着装整洁，勤剪指甲，不留长发胡须等。

四是规范流程。明确提出“科学管理、工作零失误，争办绿色健康食堂”的目标，决不允许工作中出现任何失误，所以在卫生、安全、操作、服务各方面都制度明确，规范管理，按章监察，在操作过程中下足功夫，食堂清洗蔬菜必须经过一拣二泡三洗的操作程序；肉类清洗则必须经过刀刮、洗刷、水冲三道程序；对厨具和餐具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁的消毒步骤。通过这样操作，保证师生就餐安全。

五是规范档案建设，内容包括餐饮服务卫生许可证的基本资料、许可证复印件、卫生管理组织机构、学校食物中毒事件应急预案、各项制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料有关用品台帐、索证资料、餐具消毒自查记录、检验报告、食品原材料采购合同等等。

2、及时公示

建立了食堂管理信息公示制度。及时公示原材料，长期公示管理人员、从业人员的基本信息、营业执照、卫生许可证等相关信息，增加食堂管理工作的透明度。

3、严格把关

一是严把人员“上岗”关。所有的从业人员均持有效的健康证才能上岗。 每天进行晨检，患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员禁止上岗。

二是严把主副食食材采购“关”。 食材采购由学校和餐饮公司商定品牌，每天餐饮公司进货时，实行索票索证和称重查验制度。由分管的一名副主任，一名伙管教师，和餐饮公司一道称重验收。入库单为四联单，分别留供货商，餐饮公司，伙管教师，和总务处副主任保存，月底对账进行成本核算。通过师生评议，我校食堂食材一律使用知名品牌，实行定点采购。

三是严把出入库管理“关”。物品出入库房必须登记，实行四签字，即副主任、伙管老师、公司经理和送货人。坚持各类物资登记入账，每周对库房内的物资进行清理，每月进行一次核查。

入库：由保管分类存放在在指定的地点并记好入库台帐，实行主副食分开存放，专人负责，库房有离地面的平台，做到离地面15公分，离开墙面不低于30公分。调料入厨存放要有明显的标签，做到专人管理并有出入记录。

出库：按照“先进先出”的原则，每天由伙管老师监督，由炊事班长按食谱确定出库种类和数量，炊事员过秤并记在“日出库单”上。一天结束后管理员把出库清单按进货价格核对汇总，计算出一天的盈亏情况，以利于第二天调整。尽可能降低库房食材损耗。

四是严把操作“质量”关。在粗加工阶段注意观察蔬菜的质量，发现问题及时报告处理，做到切菜人员不切、不炒未清理干净的蔬菜。食物烹调中掌握好烹制菜品的火候，保证色、香、味俱佳，切实保证饭菜质量。牢固树立节约意识，成本意识，认真估算学生就餐人数，每顿不留剩菜剩饭，学校严禁出售剩菜剩饭。

五是严把炊具、餐具消毒关。公共餐具每天由专人负责洗消，详细登记消毒资料，包括消毒时间、消毒方式、消毒人员等，同时加强炊具的保管保洁工作，保证炊具的卫生和使用安全。

六是严把食品“留样”关。每餐供应的食品成品必须留样，设置食品留样专用冰箱，密闭专用容器内要标明食品品种和时间，每个品种留样量不少于125g，在冷藏条件下存放48小时以上，并作有记录，切实保障师生食品卫生安全。

七是严把民主测评“关”。为不断改进食堂管理工作，让师生吃的满意、吃得放心、吃的实惠、吃得安全，落实“全心全意为师生的饮食健康服务”的宗旨，每月底进行学生满意度测评，每个校区随意抽取200名学生到食堂进行问卷调查，当日组织人员评卷录分。把征集到的意见建议进行梳理归纳，不断改进我们的工作。

4、规范学生就餐秩序。

学生就餐秩序和纪律都是由值班领导教师负责管理和考评。各班级分时段就餐，就餐时，学生在食堂管理人员带领下自动排队到餐口打饭。就餐过程中，食堂管理人员进行巡查并处理就餐中出现的各种小问题。

5、构建餐厅文化。

把名言、警句、及食品卫生方面的知识以壁牌、吊牌的形式呈现给学生，以此潜移默化地影响、教育学生。

四、加强监督，提升水平

一是对学校食堂进行检查，发现问题及时处理。总务处经常对食堂食品卫生、食品安全、食品质量、加工过程全面进行监督考核。同时，学校不定时邀请市场监督管理局和其他相关部门人员来校对校餐厅进行监督检查。

二是定期召开餐饮管理委员会，通报学校一周来值班检查发现的问题，并对发现的问题进行及时处理整改。

三是定期召开各班生活委员会。学校把与学生的联系形成一项制度，不定期与学生代表进行座谈、沟通，收集学生对食堂管理的建议与意见，不断提高食堂服务质量。

以上是我校食堂管理的一些具体做法，在今后的工作中我们再接再厉，进一步完善管理，让我们的食堂越办越好。